唐朝诗人刘禹锡诗中曰：“添炉烹雀舌，洒水浄龙须。”宋朝诗人沈括于《梦溪笔谈》中曰：“茶芽，古人谓之‘雀舌’、‘麦颗’，言其至嫩也。”　茶圣陆羽乾元二年(公元759年)于茅山观察茶事时烹茶、品茶，并作了许多脍炙人口的“礼茶诗”流芳后世。唐代诗人刘长卿有诗为证《送陆羽之茅山，寄李延陵》：“延陵衰草遍，有路问茅山。鸡犬驱将去，烟霞拟不还。新家彭泽县，旧国穆陵关。处处逃名姓，无名亦是闲。”。　由此可见，金坛茶叶自古以来倍受喜爱，尤其是雀舌茶自古以来就是茶中极品与珍品。金坛雀舌的由来　金坛产茶历史悠久，据《金坛县志》记载：“金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇稻、茶叶”。1923年《金坛县志》记载：“茶叶，出郁冈山者佳，出方田者尤佳”。　金坛雀舌茶产于金坛市西部方山、茅山东麓丘陵山区。早在1982年，金坛农业科研人员在总结传统茶叶和名茶采制经验基础上，开展雀舌茶的研究工作，并于1985年在全省率先成功研制出雀舌茶，并根据当时金坛县名和茶叶形状命名为金坛雀舌。金坛雀舌茶在多次名茶评比中获奖，在国家农牧渔业部、中国茶叶学会联合召开的全国名茶评展会上荣膺“部优质茶”称号。金坛雀舌制作　金坛雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶，要求芽叶嫩度匀整，色泽一致，不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。

　 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放方可炒制。其炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序，运用搭、抖、捞、压、抓等手法交替进行加工而成。

　　手工制茶　起锅：炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80～90℃时，投入250～300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水份后，锅温降至60～50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约25～30%时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。

　　整形：目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少，锅温降低(40℃)。将起锅时，锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300～350克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑，金坛金色太阳旅行社，形似雀舌，含水量6%左右，即起锅摊凉，冷却包装。

　　贮藏：在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。

　　机械制茶　金坛市引进名优茶机械，进行金坛雀舌茶机制试验，克服了手工炒制费工多、成本高、质量不稳等缺陷，并探明了一条机制金坛雀舌茶的适制品种及各炒制阶段的适宜温度。　机制金坛雀舌茶工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→整形理条→摊凉→辉干。机制金坛雀舌茶干茶色泽翠绿，香气鲜嫩，品质优良。

　　品种选择：龙井43、祁门槠叶种和鸠坑种为机制金坛雀舌茶的适宜品种。干茶外形形体小，状如雀舌。 工艺要点：

　　杀青：采用6CSF-30D滚筒杀青机，杀青时掌握15kg／h的投叶速度，温度控制在100℃左右。以100℃杀青叶质量最优，杀青均匀，无焦边。

　　整形：选用6CDM-42型多功能机，以每次1.25～1.50kg的投叶量，槽温控制在90℃左右。以90℃处理的整形叶质量最优，整形叶扁平，色泽翠绿，香气纯正。

　　辉干：将6CDM-42型多功能机的摆动频率调整为130次／min，槽温控制在80℃左右。所制金坛雀舌茶干茶色泽翠绿，香气鲜嫩，品质优良。

　　金坛雀舌鉴赏

　　金坛雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠绿的色泽和鲜爽的嫩香屡获好评。金坛雀舌成品条索匀整，状如雀舌，干茶色泽绿润，扁平挺直；冲泡后香气清高，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高

　　雀舌茶冲泡极有讲究，即茶与水的比例要恰当，通常茶与水之比为1：50～1：60(即1克茶叶用水50毫升～60毫升)为宜；泡茶的水温，要求在80℃左右最为适宜(水烧开后再冷却)；将茶叶放入杯中后先倒入少量开水，以浸透茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水。通常以冲泡三次为宜。　金坛雀舌茶“超微绿茶粉”产品属国内首创，达到国内领先和国际先进水平。它是以茶树鲜叶为原料，采取特殊的保鲜技术和精细加工技术制成，外观呈翠绿色、粉末状，稳定性能好，在常温下保存一年，其色泽仍不变，能保持茶叶原有的各种营养成份、药效成份和保健功效，是不含任何化学添加剂的天然固体食品添加剂，可广泛应用于茶点、茶糕、茶糖、茶冷饮等食品行业。

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